テンパリング失敗の原因はなに？

美味しく見た目にも美しいチョコレートを作るため、欠かすことのできない「テンパリング」の工程。

簡単に説明してしまうと、チョコレートの主成分であるカカオバターの中の、数種類ある結晶を、「なめらかで美味しい結晶」に揃えてあげることを「テンパリング」といいます。

ただチョコを溶かすだけのことで、大げさな……と思いがちですが、これが意外と難しくて失敗がつきものです。

ここでは、「テンパリング」をするにあたり、どんな失敗があるのか、どんな原因が考えられるかのお話です。

失敗のパターンその１。

湯煎したり冷水で冷やしたりしている途中に、水が入ってしまう。

例えばバレンタインシーズン。大好きな彼のことを思いながら、ルンルンでチョコレートをかき回したり、あんなことやこんなことを想像して「キャッ」なんてなった時に、はずみで水が飛び込んでしまうんでしょうか。

理由は人それぞれでしょうが、溶かしている最中のチョコレートに水分はご法度です。チョコレートを固めた時にブルーム現象を起こしてしまいます。水分が混じることによって、チョコレートの中の砂糖が溶けだしてしまい、固まったときに白い結晶になるのが原因です。味の面はもちろん、見た目がキレイに仕上がりません。

テンパリングをする際には、風林火山のひとつ「しずかなること林のごとし」の心境で臨まなくてはいけません。（たぶん）

失敗のパターンその２。

温度調節ができていない。この場合もブルーム現象を起こしたり、チョコレートが固まりにくくなったりします。

例えば、てっとりばやく溶かそうとして、チョコレートを鍋に投入、そのまま火にかけたりすると、あっという間にチョコレートの温度が上がってしまい、焦げ付いたり、油脂分が分離してしまって失敗の元になります。

恋に焦がれるのは自由ですが、チョコレートまで焦がさないように気を付けましょう。

チョコレートの温度を調整するときには、あくまで、ゆっくりです。

最初にチョコレートを溶かす段階だけではなく、いったん冷ましたチョコレートの温度を上げる時にも、失敗は起こります。急激に温度を上げすぎたことが原因で、せっかく「おいしい結晶」に揃ったものを、また溶かしてしまう……というものです。

こうならないために、身近にある家電製品を使うと良いそうです。ちょっとずつ温度を上げていくのに適したもの、それはドライヤーです。様子を見ながら、ドライヤーの温風を当てることで、ちょっとずつ温度を上げることができるのです。

ただ、温度を上げすぎて失敗してしまった場合は「テンパリングを１からやり直す」ことで、失敗をカバーすることもできます。

一生懸命にやってきて、最初からやり直し？というのは悲しいですが、諦めなければ美味しいチョコレートにたどり着くことができます。

「諦めたら試合終了」

という名言がありましたが、その通りです。

むしろ、バレンタインという本番が翌日に待っている人にとって、ここで諦めるのは早すぎも良いところです。