チョコレートを手作りするのは、多くの人が挑戦することだと思います。しかし、溶かして固めるだけかと思いきや、意外と難しいのがチョコレート作りです。固まった時、色がまだらだったり、くすんでしまっていたりしたことはありませんか？見た目からして美味しくなさそうになってしまうこと、よくあるんじゃないでしょうか。
実は、この現象、チョコレート作りのときに必要な手順、「テンパリング」に失敗している証拠なのです。
今回は、美味しく見た目も美しいチョコレートを作るコツ、テンパリングについてリサーチしてきました！チョコレート作りに、ぜひ役立ててくださいね！
では、そもそもテンパリングとは何なのでしょうか。最初はそれについて解説していきます。
テンパリングとは、チョコレートの中に含まれるカカオバターを分解し、安定した細かい粒子に結晶化させて、チョコ全体の融点を同じにするための温度調整のことです。これを行うと、つややかで柔らかい口当たりで、なめらかな口溶けのチョコレートができるのです。
これをしなかったり、失敗すると、表面が白っぽくなったり、きちんと固まらなかったりします。ちなみに、表面が白くなることをブルームといいます。
ブルームを防ぐため、ちゃんとしたテンパリングの手法を覚えましょう。
ただ、チョコレートのメーカーや種類によって、テンパリングに最適な温度というのは変わってきます。これについては後で説明しますが、どの種類のチョコレートを使うのか、しっかり確認しましょう。
では、ここから、テンパリングのやり方について解説していこうと思う。
この項では、一般的なスイートチョコレートを作るとき、という前提で話を進めていく。他の味のチョコレートを作りたいときは、適温を確認して、温度を調節してください。
まず、材料となるチョコレートを刻みます。ただ、タブレット状のチョコレートを使う時は、はそのまま使っていいです。そして、そうやって刻んだチョコレートの2/3をボウルに入れ、湯せんで50℃に温めます。ただし、この時に、湯気や水蒸気がチョコレートに入らないように注意してください。水分はテンパリングの大敵です。そして、50℃まで温められたら、湯せんからおろし、残りのチョコレートを加えて、空気が入らないように混ぜ合わせてください。全体的に滑らかでだまの無い状態になり、温度が32℃まで下がったら成功です。この後、包丁やパレットナイフなど、ステンレス製の平らなものにチョコレートをつけて、しばらくおいておくことでテンパリングが成功したかがわかります。しっかり固まれば成功です。
ちなみに、これは先ほども言ったようにスイートチョコレートのテンパリングの仕方です。
また、これは一番シンプルな方法です。50℃で溶かした後、ボウルを氷水につけて27～28℃まで下げ、再び湯せんにかけて32℃まで温度を上げてテンパリングする方法もあります。この場合、ミルクチョコレートやホワイトチョコレートは、スイートチョコレートより溶かす温度、冷ます温度から調整する温度まで、少し低めに調整します。
いかがだったでしょうか。せっかくチョコレートを作るなら、美味しく作りたいですよね。そのためにも、テンパリングは重要な仕事です。面倒かもしれませんが、丁寧に行いましょう。そうして綺麗なチョコレートができたときの達成感は、何事にも代えられません。テンパリングをマスターして、チョコレート作りの名人になっちゃいましょう。